如果要把美食写成一首诗，你会怎么写？
岷江、青衣江、大渡河三江汇流之处，乐山用码头文化和以小凉山为代表的多民族文化，以及丰富的食材，造就了独特的乐山味道，川菜三大派系之一的“上河帮”成为乐山美食网红属性的基底。
日前，由四川省人民政府新闻办指导、四川发布主办的国内首档行进式互动发布会──《行走的发布会》正式启动，“发布会大篷车”第二站驶入乐山，与发言人一起，展开了一场关于美食传承与创新的对话。
“味浓味厚、麻辣鲜香”是乐山美食公认的特点，如今“为吃赴一座城”成为乐山文旅消费的新潮流。从张公桥到上中顺特色街区，从市中区苏稽古镇到犍为好吃街，长药油炸、冯四嬢、叶婆婆等乐山美食“网红店”门前游客络绎不绝，不少网友为了“一口吃”把乐山作为此生必去的旅游目的地。
张公桥美食街
在“网红”现象的背后，是乐山美食作为城市名片的强劲势能──2024年乐山餐饮收入111.89亿元，接待游客突破1亿人次，旅游综合收入超1300亿元。
苏稽古镇 摄影：李勇
如何打造“世界美食之都”？今年6月，第十八届中国餐饮产业发展大会在乐山举行，全国知名餐饮企业代表、业界专家学者等千人齐聚嘉州；8月，中共乐山市委八届十一次全会提出通过3年时间再造“世界级旅游景区”“世界美食之都”两张世界级名片；乐山编撰的首部美食文化专著《乐山美食图志》计划将于今年10月底公开出版发行，力争打造成游客的“参考书”……
烟火里的乐山，将非遗技艺与街头味道熬成红油与蜜糖，从当地居民的一口味觉享受，到调和五湖四海的“舌头”，时代变迁之下，传承百年的老味道也逐渐打开新的大门，俘获更多人的味蕾。
守艺
非遗匠心的“不变”之魂
在乐山，美食不只是舌尖之享，更是一种深入城市肌理的文化传承。当“标准化”“规模化”成为现代餐饮发展的关键词，那些历经数代人的老字号，如何守住风味之魂？乐山的美食传承人，用实践给出了同样的答案：守艺，守的不仅是技艺，更是一份匠心。
乐山甜皮鸭 摄影王洁玉
“机器可以控制其他流程，但是如何对鸭子进行卤制和油炸，保证正宗风味口感，师傅们都有自己的判断。”赵鸭子的第三代传承人方燕君这样说道。起源于1939年的赵鸭子，从街边摊贩发展到全国150多家门店，实现了生产标准化、管理数字化，甚至与平台合作开发了门店督导系统。但在最核心的卤制、油炸、淋糖环节，却始终坚持由拥有30年以上经验的老师傅手工完成。“老师傅能凭一眼一触，判断鸭子的日龄、肥瘦、季节差异，及时调整油炸时间和翻转次数。”在方燕君看来，正是这种无法被算法替代的“人的经验”，守护着甜皮鸭外皮焦脆、内里多汁的经典口感。
△行走的发布会•第二集《美食江湖 “乐”在其中》截图
同样，在跷脚牛肉的发源地苏稽镇，四川省非物质文化遗产“跷脚牛肉制作技艺”代表性传承人陈志强也已坚守了34年。16岁入行学艺，学成后，他用女儿的2000元压岁钱开起第一家店，如今已扩展成为占地20余亩的农家乐。作为省级非遗传承人，他至今坚持每天取用周村现宰的新鲜牛肉和牛杂，“坚决不用冻货”是底线。用牛骨加二十多味中药材熬制原汤，是跷脚牛肉风味的根本。
守艺之路并不容易。两人都面临相似的困境：老师傅年岁渐长，年轻人不愿接班。陈志强坦言，现在的年轻人难以沉下心学习这门辛苦手艺，“怕技艺从我们这代断了”。方燕君也说道，厂里老师傅平均五六十岁，“带新徒弟容易，留下来难”。
乐山传统碗碗跷脚牛肉
但他们也在尝试破局。方燕君把做生产的重任交给了丈夫，自己主抓经营和品牌；陈志强的女儿研究生毕业后回到店里，一方面坚守老味道，另一方面引入苏稽其他小吃，实现一站式体验。两代人之间虽有观念碰撞，但目标一致：在改变中守住不变的本质。
这份坚守，不仅是个体企业的生存之道，更是一座城市的战略选择。乐山市委八届十一次全会明确提出打造“世界美食之都”，将特色美食产业纳入四大支柱产业之一。《乐山市创建“世界美食之都”行动方案》正在制定中，强调对非遗技艺和老字号的保护与活化。
乐山深知，真正意义上的“世界美食之都”，不仅要有产业规模和市场影响力，更要有深厚的人文底蕴和独特的技艺传承。正是无数像方燕君、陈志强这样的守艺人，让乐山味道穿越时间，成为这座城市最生动、最温暖的文化名片。
△行走的发布会•第二集《美食江湖 “乐”在其中》截图
焕新
传统味道的“求变”之道
地方小吃承载着人们对地域风味的深刻记忆。多年来，风味是否在变化？
当流量成为一种铺天盖地的现象时，乐山美食在坚守其地方文化底蕴的同时，做到了“求变”。源于乐山苏稽码头文化的跷脚牛肉已经有近百年的历史，用牛杂、牛骨加二十几味中药熬制的汤底百年来都是如此。“如何让传统技艺历久弥新，又广受喜爱？”陈志强在传统的白味汤底之上，开发出红味（辣味锅），还有全牛宴、鲜烧牛肉等延伸产品，颇受游客的青睐。
每人每锅全牛宴
在陈志强的店铺内，还有多款跷脚牛肉相关的伴手礼及文创产品，“老味道怎么去捕获年轻人的心呢？”陈志强多年来走访了跷脚牛肉老店经营者、学徒、食客，他认为，在传统基础上做延伸是“求变”之路，“这些变化并不是‘乱整’，我们红味的锅底，仍旧用的是二十几种中药熬制的汤底。”
乐山美食，在广受消费者喜爱的风格特点基础之上，沿着时代风味整体趋势的脉络发展，每种具体小吃的风味又有着独特的变化方向。乐山甜皮鸭，起源于民国时期油烫鸭，当时油烫鸭不刷糖衣，食客们用鸭子蘸上秘制花椒面就着小酒食用。到了七八十年代，在油烫鸭的基础上，通过增加刷糖工艺，逐渐形成规模化生产。
目前，在全国拥有150多家门店的赵鸭子的“求变”之路，则是在时代风味的变化上走了一条标准化之路。在乐山味道・食品饮料产业园内，赵鸭子标准化生产车间，智能设备高速运转，机械臂与传送带协同作业，在工人的操作下，卤制、油烫、淋糖等工艺，人机协作确保产品质量。封装后，一袋袋封装完好的产品正整装待发运往线下及网络市场。
乐山甜皮鸭 摄影王洁玉
“我们是乐山第一家做真空包装、做礼盒的甜皮鸭门店。”方燕君谈到，为了能让甜皮鸭走出乐山，从真空包装开始，到工厂化生产，再到门店督导系统，赵鸭子在坚守味道的同时一步一步做成了标准化生产的模式，“我们将产品和渠道推向全国，从原材料到全部辅料，以及生产加工流程和生产设备，逐步标准化。”目前，消费者在西安、深圳、广州等地都能买到原汁原味的乐山味道。
豆腐脑
关于美食如何创新，乐山也在尝试让传统美食以更符合现代人喜好和流量传播的方式呈现。“我认为创新不是凭空创造，而是‘用新的模式做老的东西’。”小豆海棠的创始人周颖丽坚持这样一个观点，在她的店铺内，海苔肉松油条、冰醉豆花、水果泡菜等系列产品深受年轻人的喜爱。
△行走的发布会•第二集《美食江湖 “乐”在其中》截图
作为一家网红店，周颖丽选择产品的三大标准是颜值高、有流量、操作不难，完全符合当下网络传播的一大特点。在周颖丽看来，产品本身就是流量的源泉。她所理解的创新，并非脱离传统追求新奇，而是用新的表达方式唤醒经典味道，重新连接当代人的情感与记忆，这才是具有生命力，“真正的创新是让老味道通过新表达触动人心，而非脱离本质的标新立异。”
融合
美食驱动的文旅“共兴”之路
在乐山，美食不仅是一种享受，更已成为带动文旅融合发展的核心引擎。乐山市文化广播电视和旅游局党组成员、副局长杨勤表示：“我们将再造两张世界级名片，其中一张就是‘世界美食之都’。在产业支撑上，特色美食产业是四大支柱产业之一。”
△行走的发布会•第二集《美食江湖 “乐”在其中》截图
数据显示，2025年1—6月，乐山市接待国内游客6300万人次，旅游花费达805亿元，同比分别增长22%和17%。美食，在这张成绩单中扮演了不可或缺的角色。
购买甜皮鸭的游客
政策引领构筑了乐山美食产业发展的基础。乐山市委八届十一次全会明确提出推进文化和旅游深度融合发展，将打造“世界美食之都”成为重要战略目标。乐山将抓紧制定《乐山市创建“世界美食之都”行动方案》，从创响“乐山味道”美食品牌、构建“乐山味道”美食地标、打造“乐山味道”产业集群、夯实“乐山味道”人才根基等多方面发力。
乐山味道·食品饮料产业园 摄影蔡雨宏
杨勤介绍，乐山将持续擦亮“中国特色美食地标城市”“中国麻辣烫发源地”等金字招牌，加强与中国烹饪协会、世界中餐业联合会等国家级行业协会合作，接下来，办好第八届世界川菜大会，推出一批名菜、名店、名宴，培育一批非遗和老字号。同时，还将加快建设乐山味道·食品饮料产业园、创客梦工厂食品加工园，打造“中国高端威士忌产业集群”“西部肉鸭第一城”。方燕君就谈到，赵鸭子即将入驻乐山味道·食品饮料产业园，打造新的生产间，促进企业规模化发展迈入新阶段。
以美食带动文旅消费，乐山持续擦亮本地特色美食招牌，激活消费的“一池春水”。接下来，乐山还将深化“文旅+百业”“百业+文旅”，深挖美食、旅游等元素，打造世豪广场、万达广场两大核心美食体验商圈，苏稽镇、牛华镇等十大特色美食小镇，张公桥、上中顺等十大特色美食街区，高标准建设乐山美食博物馆。实施“百品千店”提升行动，招引法国、意大利、日本、泰国等国际品牌餐厅，丰富乐山建设世界重要旅游目的地的国际化元素。
乐山上中顺特色文化街区 摄影李勇
“乐山的乐是快乐的乐。”以“硬核”政策实力，乐山“宠粉”来自全国各地的游客。“例如我们即将推出系列文旅政策，对于众多游客而言，最感兴趣的可能是其中一条，即上千万的消费文旅券。”杨勤介绍说，“这将对众多游客在景区门票、住宿和美食品尝上都有直接优惠力度。”
美食已成为乐山文旅融合的最佳切入点。正如杨勤所说：“乐山的故事不仅藏在山水间、刻在文化里，更融在烟火中。欢迎大家来到乐山寻找你自己的故事。”在乐山，美食不再仅仅是饮食，更是一种文化体验、一种生活方式、一张通向世界的名片。通过美食这条纽带，乐山正走出一条独具特色的文旅融合高质量发展之路。
四川发布客户端记者 刘茜 许明智 图片由中共乐山市市中区委宣传部、周村古食、赵鸭子、小豆海棠提供
