科技工作者名片：
张其圣
2021年四川“最美科技工作者” 四川东坡中国泡菜产业技术研究院执行院长，四川大学发酵工程专业博士。主要从事泡菜微生态研究，先后承担、实施了十二五国家科技支撑计划项目、十三五国家重点研发计划、四川省重大科技支撑计划项目、四川省产业技术研究院基础平台建设等重大项目10余项。获省部级一等奖4项，国家行业科技进步奖2项，发表论文100多篇，申请专利151项（其中国际专利1项），授权发明专利42项，制修订标准10余项（国际标准1项）。
四川发布客户端消息 4月24日，2021年四川“最美科技工作者”发布仪式在四川科技馆举行。现场，四川东坡中国泡菜产业技术研究院执行院长张其圣被授予2021年四川“最美科技工作者”荣誉称号。
从2013年3月至今，张其圣一直扎根泡菜产业一线，从事泡菜微生物研究、营养健康、标准制修订等相关工作。近年来作为项目负责人或主研人员先后承担、实施了10余项国家级和省级重大项目。
这位研究“小小”微生物的科技工作者，竟能让泡菜企业实现新增经济效益超30亿元，这一切是如何做到的？
发现老奶奶泡菜的“秘密” 首提泡菜“稳态发酵”
在四川，几乎家家户户对制作泡菜不陌生。
从人工干预、环境因子调控向人工控制发酵转变，这是泡菜到泡菜产业所经历的奇妙“旅程”。让这段“旅程”变得更稳定、更有效，是张其圣坚持在做的事情。
他系统收集并解析全国30多个省市100多种传统发酵蔬菜及工艺，深度挖掘传统发酵蔬菜工艺技术，整理工艺分类、应用经典和现代微生物学方法，分离筛选10000多株微生物、标准化整理整合3000多株，构建了首个传统发酵蔬菜专业菌种资源库。
同时，为了促进泡菜现代化加工，张其圣首提泡菜“稳态发酵”。
在传统泡菜发酵过程中，微生物种类与数量呈现出动态变化、发酵不稳定的特征。张其圣带领团队成功模拟了“老奶奶泡菜”泡渍发酵全过程，采用多组学等手段深入解析，首次发现了“老奶奶泡菜”在一段时间内优势微生物群落构成、丰度数量及理化特征等三大指标相对稳定、无统计学差异。这便是“稳态发酵”。
“‘稳态发酵’规律的发现是连续化发酵生产高品质泡菜的关键，是推动我国传统泡菜现代化生产的基础。”张其圣说。
作为ISO食品起草组专家，张其圣还牵头起草了全国第6个食品国际标准《Pao cai (salted fermented vegetables) — Specification and test methods》国际标准并完成了出版发布，同时参与了《四川泡菜》、《四川省泡菜工业水污染物排放标准》系列重要的标准制修订，得到了行业届的认可。
深究泡菜的学问 让企业新增经济效益30亿元以上
年产值超200亿、承包了中国1/3的泡菜、创建第一个中国泡菜行业标准……这就是名副其实的“中国泡菜之乡”──四川眉山。在这里，坐落着全国第一个泡菜研究院：四川东坡中国泡菜产业技术研究院（简称“泡研院”）。
作为泡研院的执行院长，张其圣突破传统科研院所可能存在的“科研与经济脱节”“过度行政化”等桎梏，倡导在执行层面上，主要由首席专家组织开展“泡菜产业技术研究”的具体运行工作，同时为发挥各种研发力量的作用，在具体运行措施上实施了“高效行政化”，即行政人员比例小于15%，办公支出不足5%。
在泡菜产业优势产区，张其圣通过促进泡研院产学研用深度融合，将科技成果直接在产业集群进行转化，取得了一系列成果。
建成“1500t/a连续自动直投菌发酵泡菜技术及设备”实现泡青？菜连续式发酵生产；
研究开发“泡菜生产高效节水技术”，使每生产1吨泡菜由原来的20吨水降至10吨；
基于“稳态发酵”“直投式功能菌发酵”等关键技术，建成了20000t/a乳酸菌发酵泡菜示范线，大大提高生产效率……
如今，泡研院服务泡菜企业达到80余家，并开发出5大类100多个新产品，成果转化企业直接新增经济效益30亿元以上。“可以说，这一系列科研成果带动了我国泡菜产业集群式发展，实现了科技支撑‘眉山-成都’泡菜产业集群的升级发展，2021年，眉山市泡菜销售收入达到217.8亿元，市场份额占中国总市场份额的三分之一，四川省50%以上。”张其圣表示。
四川发布客户端记者 刘茜