“在侯师傅眼里，制作上好的手工菜刀的秘诀是将钢砸进铁里，刀便有了无坚不摧的刃口。深井盐水阴寒沉稳，用来淬火，刀能变得外硬内韧……”近日，央视首播了《舌尖上的中国3》成为“吃货”春节期间的热搜词，屏幕上享誉海内外的“老字号”手工锻造的青堤菜刀“吸睛”无数。2月22日，四川新闻网记者采访了射洪“刀客”侯士平，了解了青堤菜刀的前世今生。
刻苦学艺借钱买下刀具厂
今年60岁的侯士平，射洪县青堤菜刀厂掌门人，也是名痴迷手工制刀的“刀客”。40多年前，侯士平跟随自家表叔学艺，学习手工打造菜刀技艺，经过刻苦学习和专研，他成为菜刀厂的技术骨干。从那时起侯士平的人生就和青堤菜刀的当代发展史紧密联系在一起。
青堤乡，位于射洪县东南，这座涪江边的千年滨水古镇一直是川中重要水运码头。侯士平说，青堤菜刀的制刀工艺发轫于清末，当时射洪铁货业发达，经手艺人打造的青堤菜刀外硬内韧，刀刃无坚不摧，这成就青堤菜刀远销川内外，成为厨房内制作川菜的必备炊具。
青堤菜刀真正意义上的量产始于上世纪三四十年代，当时青堤乡场镇有数十家铁货铺子，一件件粗陋的铁器经青堤铁匠反复淬炼后，成为田地间的锄头、镰刀、铁铲等农具。很受百姓喜爱。1953年，有四名铁货艺人出资兼并当地所有铁货作坊成立青堤铁器生产合作社，这便是青堤菜刀厂的雏形。而当时只有十多岁的侯士平正在该合作社内学艺。
1979年，青堤菜刀厂已拥有冲压机、切割机、打磨机、加温炉等各类生产设备，同年还成功注册了“青堤”牌商标，将青堤菜刀的商标推向周边地区，成为各类展销会的热卖品。当时，侯士平已进入菜刀厂成为销售骨干，长年在外跑菜刀营销。在2003年，菜刀厂因企业改制和管理不善等原因，厂区改制后被迫拍卖。侯士平因不忍老厂倒闭就东拼西凑地凑够几十万元钱买下菜刀厂。
为寻一块磨刀石踏遍周边县市
侯士平说，制作一把上好的菜刀要经过下料、安钢、打发火、打版子、热平、冷平、整形、起口、淬火、冷作抛光、浸油、校刀、夹把、包装等70多道工序，其中的每一道工序都马虎不得，不然打造出来的菜刀硬度和韧度不够，就会砸掉自己手中这块百年“老字号”的招牌。他说，检验一把菜刀的关键环节是开刃抛光，而开刃前的磨刀就很关键。
大约十多年前，为找一块沙石软硬粗细合适的磨刀石，侯士平背上干粮和水壶踏遍了遂宁的每一座大山，整天钻进青川、平武和合川等地的山涧，但找到的每块石头不是软了就硬了，沙石的粗细程度也不均匀，无法用来沾水磨刀。“那时还花钱雇人在外地找了3个多月的石头，仍一无所获。”直到一次偶然机会，一场连阴雨将老家房屋后山冲出一大块塌方，露出块硕大的石头。
“我就抱着试试的态度，找人将这块方方正正的大石板抬回家后，用来研磨未开刃的菜刀却取得不错效果。”回忆起当时得到这块磨刀石时，侯士平认为纯属一次意外收获。他用这块磨刀石磨出来的菜刀刃口坚韧锋利、刀面平正光洁、切肉切菜断筋，切姜也不留丝。
民间技艺融入现代制刀工艺
现在，青堤菜刀厂除生产菜刀外，还制作一些农具等铁器，厂内制作机械设备成套,常年雇工40余人。近百年的菜刀手工锻造工艺，传统“老字号”手工艺产品--青堤菜刀远销成渝和河北等地，甚至远销日本及东南亚等地区。如今其菜刀的销售状况大好，经常供不应求，接受记者采访时，他仍忙着去仓库内给客户取货。
为将青堤菜刀的牌子叫得更响，侯士平坚持将祖传绝技与现代制刀工艺相结合，引进一些先进技术设备,提高菜刀制作工艺水平。同时，还引入了现代营销理念，改变原有陈旧落后的营销模式，借助网络、会展，以及群众口碑等形式宣传青堤菜刀,扩大其产品的知名度和美誉度,扩大产品的市场占有率。
如今，侯士平早已卸下担子，让女儿女婿挑起了青堤菜刀厂的“大梁”，但他更愿在厂内继续埋头制刀，坚持用手工打磨、淬火等方式制刀。他说，无论外界如何变化，他都会带领厂内工人继续专研制刀技术，并在沿用传统工艺的基础上，逐步融入创新的制刀工艺，坚持将民间制刀技艺传承和发展下去。（记者 赵权军）