从80年代以来，旅游业的兴起，渐渐有了一个与吃有关的说法：食在四川，味在乐山。从文化渊源来讲，川菜是中国四大菜系之首，川粤鲁苏（淮扬），这个川菜是包含了巴渝两地的，现在分开了，重庆的川菜渐渐演变成了江湖菜系列。历史上，川菜是分三大流派的，上河帮、下河帮、小河帮，其中上河帮菜主要是指川西平原一带，下河帮主要是重庆一带，小河帮主要是自贡、宜宾一带，虽不精准，大体是可以这样理解的。乐山菜最能体现川菜精髓的是一菜一格、百菜百味，这是味在乐山这个说法的起源。
说起乐山味道，只要来过乐山的，大概都能背出一串名字，豆腐脑、麻辣烫、跷脚牛肉、烧烤、夹丝豆腐干、叶儿粑、泡粑、卤鸭子、油炸、钵钵鸡等等。其中麻辣烫也就是现在所说的串串，是乐山味道中非常有代表性的。串串这个名字怎么来的，似乎不好考证，但是乐山人是不叫串串的，因为表述不准确，乐山用串串做载体的食物太多，麻辣烫、油炸、钵钵鸡、夹丝豆腐干等，都是用串串，你跟乐山人讲串串，只会换来一个纳闷的眼神。
乐山为什么会有这么多串串呢？可以有以下几个推测。一来，取材方便，川西多竹，自然廉价，与新疆的红柳大串一个道理，什么方便用什么；二来，与地域特点有关，川菜三大流派都有一个河字，很容易理解与水路运输相联系，蜀道难于上青天之时，出入四川，主要靠水路，路上的饮食，以快捷方便为主要取向，以串为载体，拿上就走，自然方便；三来，与饮食习惯有关，凡与串字相结合的菜肴，都少不了汁水，汤流滴水的，在没有塑料袋的年代，用串，也是劳动人民的智慧体现。
在这么多的美食中，麻辣烫能传承如此悠久，自然也是有其道理。有说麻辣烫起源于井盐的采集，这个故事与自贡菜的起源故事一致，都是说井盐采集中大量使用牛，牛死后，以其脏腑下水为材料，制作与盐工食用。此故事值得推敲，自古牛都是重要生产工具，对牛的管控非常严格，尤其是明朝以来，牛是作为战略物资来管理的，无论是否病老，要宰牛，是需要官府批准的，如此繁复的情况下，用做食材，确实不大靠谱。相比下，麻辣烫起源于水路运输的兴起，可能更靠谱。四川潮湿，水上尤甚，川菜中的调料，以驱寒除湿的居多，麻辣烫正好符合这个要求，滚烫的汤水中，加诸各种辛香调料，再配上麻辣浓香的蘸碟，开胃健脾又驱寒除湿，与其说是食物，更可以说是食疗，历史经验的正确选择。
麻辣烫的味道是味在乐山的重要支撑。食在四川，味在乐山。核心是乐山菜继承了川菜中的最大特点，复合味型。乐山的美食，很少有单一味型，基本都是复合味型。经常乐山人会说某某地方东西不好吃，常用干麻干辣来形容，原因就是那味道过于单一，突出了某种调料的特点，忽略了多种调料的组合。麻辣烫的味道来自与四个方面，食材本身的口味、码料的味道、汤底熬煮的调料、蘸碟的佐料。一串麻辣烫到嘴里的时候，少说也混合了几十种单一原料与调料的各种味，高复合带来品尝中的强烈层次感，既有对嗅觉的引导，也有对口腔的刺激，更有对味蕾的诱惑。相比单一味型，复合味型更注重平衡，没有哪个调料的味道异类地突出，与中药的君臣相辅有异曲同工之妙，事实上麻辣烫汤底中的调料，原本就是各种中药，配伍的科学，产生了浓香，也带来最适合四川盆地的食疗功效。
一方水土养育一方人。美食的传承，是人类在历史进程中不断探索总结出来的。经常听说某某美食到外地吃就不正宗了，费了许多心思，请最嫡传的师傅，把最好的调料运去，甚至把当地的水都花大代价运去，结果还是不理想。究其原因，不是没做好，而是这个美食可能只适合在当地吃，驱寒避湿的正宗乐山麻辣烫，放到干枯燥热的地方去，想来也是难以下咽的。味在乐山，这是无数时间和无数旅客的选择，要吃到正宗的感觉，还是要到乐山来。
舌尖上的中国（三）介绍的八婆麻辣烫，可能因此而火爆，但并不能就简单地认为是乐山牛华镇的标志性品牌。乐山麻辣烫遍布大街小巷，人气旺的数不胜数，牛华镇老亚西厂附近的绿源、帅味轩、郭氏，城区的老兵、张三丰、熊家婆、唐氏、飘香，大佛附近的小向，都是深受大家喜爱的，客观上讲，各家有各家特色，除了调料配方的不同，各自菜品都有独到之处，值得慢慢品味。要真正体会到麻辣烫的滋味，没个十天半月的还确实不行。舌尖三的诱惑，您想尝尝吗？